Los sustitutos o alternativas al azúcar son ingredientes conocidos como aditivos que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce, pero sin el aporte de calorías que tiene el azúcar, o con un mínimo de ellas.

Se trata de ingredientes más dulces que el azúcar y su intensidad, conocida como “poder edulcorante”, se mide en relación con ésta. Además de esa característica, existen otros criterios para diferenciar un producto de otro: composición química, efecto en la glucemia y retrogusto (sabor que se siente en la boca luego de consumirlo).

En Uruguay, el Reglamento Bromatológico Nacional autoriza expresamente el uso de edulcorantes no nutritivos (llamados así porque no aportan calorías) y define además la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de cada uno de ellos, es decir, la cantidad máxima que puede consumir una persona diariamente durante toda su vida sin tener consecuencias en su salud (se fija en miligramos consumidos por día/por kilo de peso corporal). El IDA se establece a través del Codex Alimentarius, que reúne las normas y directrices aplicadas internacionalmente, y se trata de una entidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) perteneciente a la Organización Mundial de la Salud. Reúne a expertos de todo el mundo y es la mayor autoridad a nivel mundial en conocimientos técnicos e investigación sobre alimentos, ingredientes y aditivos.

El Codex Alimentarius es fuente de derecho en materia de alimentos en Uruguay y el que rige en todos los casos en que no se haya actualizado su legislación.

Garantía de seguridad

El IDA es probado y seguro para cualquier grupo etario y condición de salud. “Un alimento debe ser seguro para cualquier persona, porque está al alcance de todos. Por lo mismo, los sustitutos del azúcar pueden ser consumidos por embarazadas, niños o adultos”, aclara Susana Socolovsky, Consultora en Asuntos Científicos y Regulatorios, que participó en Chile del simposio “Reducción del Contenido de Azúcar en Alimentos: desde la Evidencia a la Acción”, organizado por la Sociedad Chilena de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Sociedad Chilena de Nutrición.

Lo que hay que saber sobre las alternativas al azúcar
Susana Socolovsky disertó en Chile sobre la reducción del contenido de azúcar en alimentos.
Respecto de la cantidad máxima permitida y la inocuidad, la experta fue tajante: “Habría que consumir 40 sobres de estevia en un café o 30 latas de bebida edulcorada en algunas horas para excederse en la cantidad admitida”. En Uruguay, las etiquetas de los productos de Coca-Cola informan, más allá de la lista de ingredientes, la cantidad de cada sustituto del azúcar que contienen las bebidas.

Además de los edulcorantes presentes en el artículo 29.2.3 del Reglamento Bromatológico, están los polialcoholes que también tienen una función tecnológica de endulzar.

El siguiente listado resume las alternativas al azúcar más usados por Coca-Cola en Uruguay:

Acesulfamo potásico (Acesulfamo K)

Características:

Generalmente se combina con aspartamo o sucralosa para entregar un sabor más parecido al azúcar y disminuir la cantidad utilizada.

IDA:

Hasta 15 mg/kg de peso corporal al día.

Aspartamo  

Características:

Conocido por el nombre de la compañía que originalmente lo distribuyó, NutraSweet, se emplea en numerosos alimentos y es entre 150 y 200 veces más dulce que el azúcar. 

IDA:

Hasta 40 mg/kg de peso corporal al día.

Ácido ciclámico (Ciclamato de Sodio, Potasio o Calcio)

Características:

Es el menos intenso, por lo que para aumentar su poder endulzante generalmente se mezcla con sacarina.

IDA:

Hasta 7 mg/kg de peso corporal al día.

Sacarina

Características:

Es uno de las alternativas sintéticas al azúcar más antiguas y, debido a su gran poder endulzante, se la suele utilizar en disolución acuosa.

IDA:

Hasta 5 mg/kg de peso corporal al día.

Sucralosa

Características:

Es muy estable y capaz de mantener su dulzor a altas temperaturas. Su poder endulzante es 385 a 650 veces mayor que el del azúcar.

IDA:

Hasta 15 mg/kg de peso corporal al día.

Glicósidos de Esteviol (Stevia)

Características:

Endulzante de origen natural que se obtiene tras procesar la hoja de stevia, presente principalmente en países como Paraguay y Brasil.

IDA:

Hasta 4 mg/kg de peso corporal al día.

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